Autour du Gigondas: Magret de canard vanillé, écrasées parfumées et zestes d'agrumes croquants

Il y a maintenant quelques semaines, il m'a été proposé de participer avec dix autres blogueurs au premier concours  Du Blog à l'assiette, lancé par l'appellation Gigondas.

Outre le fait que ce type de défi m'amuse énormément, j'ai aussi accepté parce que le Gigondas est depuis très longtemps un de mes vins préférés, depuis que je m'intéresse au vin, peut-être :)

J'aime beaucoup le côté puissant des vins des Côtes-du-Rhône, mais le Gigondas m'émeut particulièrement parce qu'on y retrouve, outre le fruit rouge ou noir parfois confituré, les notes d'épices douces et de vanille qui correspondent à la cuisine de mes racines, à Madagascar, au coeur de l'océan indien.

Et particulièrement dans la bouteille qui m'a été confiée, un Domaine du Pourra Réserve 2009. Le vin est travaillé de façon naturelle, tendant vers l'agriculture biologique.

Sa robe très sombre et les notes épicées s'accompagnent également de parfums de garrigue. Au nez, déjà, le voyage commence! On sent le thym et le cassis, la vanille et presque la cannelle, mais là c'est peut-être mon imagination? C'est sa faute aussi, à ce nectar, je ferme les yeux, et je brode...

En bouche, il se révèle très complexe et long en bouche, on n'en finit pas de retrouver de nouvelles saveurs qui se transforment en embellissant, il tient ses promesses, tout en gardant une fraîcheur qui évoque les sols rocailleux dans lesquels les ceps se sont enracinés... Le voyage continue, longtemps...

J'ai donc eu envie de vous y emmener avec moi, avec cette recette simple, mais où j'ai tenté de retrouver, dans une démarche d'accompagnement plutôt que de contraste, la douceur du soleil qui a mûri ces grappes, avec la vanille, les agrumes, et un peu de légumes exotiques pour, comme lui, nous transporter ailleurs, rêver... sans oublier le thym que les ceps doivent côtoyer au quotidien, dans une purée qui rappelle l'enfance et les parfums que l'on n'a pas envie d'oublier.

 Magret de canard vanillé, écrasées parfumées et zestes d'agrumes croquants

Pour 6 personnes

3 beaux magrets de canard

1 gousse de vanille

50 g de beurre

Pour la purée de pommes de terre

500 g de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, César, Manon...)

100 g de beurre

15 cl de lait

1 branche de thym

1 c. à c. de gros sel

Pour la purée de patates douces

500 g de patates douces

10 à 15 cl de crème fraîche liquide entière

Le zeste finement râpé d'une demie orange

Sel, poivre

Pour les zestes d'agrumes croquants

1 orange et 1 citron jaune non traités

4 c. à c. de sucre en poudre

1 c. à s. de vinaigre de canne au gingembre

Préchauffez le four à 200°. Lavez les patates douces, emballez-les sans les éplucher dans du papier aluminium une par une et placez-les dans un plat à four. Quand le four est chaud, enfournez pour une heure.

Cette méthode permet de préparer une purée de façon à ce que la chair de la patate douce, très aqueuse, reste suffisamment ferme après l'ajout de la crème.

Préparez les magrets de canard en striant la peau en quadrillage à l'aide d'un couteau.

Epluchez les agrumes en conservant un peu de peau blanche avec le zeste, puis détaillez celui-ci en fine julienne.

Placez les zestes dans une petite casserole, recouvrez d'eau froide, ajoutez 1/2 cuillerée à café de sel et une cuillerée à café de sucre. Portez à ébullition. Lorsque l'eau bout, égouttez, et renouveler l'opération à l'identique, trois fois en tout, pour diminuer l'amertume des zestes.

Placez ensuite les zestes dans un bol, ajoutez le vinaigre et une cuillerée de sucre. Mélangez et conservez au chaud.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée. Mettez les pommes de terre à cuire de 15 à 20 mn, jusqu'à ce qu'un couteau les transperce facilement.

Portez le lait à ébullition avec la branche de thym, couvrez et laissez infuser.

Écrasez les pommes de terre avec un presse-purée et ajoutez le beurre froid coupé en dés. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé. Pendant ce temps, faites remonter le lait à ébullition.

Versez le lait en le filtrant pour éliminer la branche de thym. Incorporez-le en fouettant pour alléger la purée. Gardez au chaud.

Quand les patates douces sont cuites, déballez-les, ouvrez la peau avec un petit couteau, placez la chair dans un saladier et écrasez au presse purée, ajoutez la crème réchauffée et le zeste d'orange. Mélangez bien pour obtenir une purée onctueuse. Gardez au chaud.

Faites chauffer une grande poêle à feu assez fort. Quand elle est chaude, posez les magrets côté peau sur le fond et laissez cuire 8 à 10 minutes, sans les retourner. A l'aide d'une grande cuillère, arrosez de temps en temps le côté chair avec la graisse de cuisson pour le saisir.

Quand ils sont cuits, enveloppez les magrets dans du papier aluminium.

Jetez la graisse de cuisson. Replacez la poêle à feu moyen et déglacez avec 15 cl d'eau. Ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille. L'eau va s'évaporer en partie, la sauce va un peu épaissir. Coupez le feu, ajoutez le beurre coupé en dés et émulsionnez au fouet.

Dressez les assiettes:

Découpez les magrets en tranches et placez-les sur les assiettes avec une part de chaque purée et quelques zestes d'agrumes. Versez la sauce vanille sur les magrets et servez immédiatement.